Fermentieren und Einlegen

Im Rahmen des Projektes für das Sächsische Staatsministerium für Energie, Klimaschutz, Umwelt und Landwirtschaft zur Vorratshaltung, wo ich schon einmal mit anderen Foodbloggerinnen aus Leipzig teilnehmen durfte, geht es nun in die zweite Runde.

Dieses mal dreht sich alles um die Ernährungsnotfallvorsorge und einen sinnvollen Lebensmittelvorrat. Dabei werden unterschiedliche Themen in den Fokus gerückt. Ich darf mich dem Thema “Fermentieren und Einlegen” annehmen. In diesem Beitrag möchte ich dir die Vorteile dieser Zubereitungsart näher bringen, aber auch, was es für unseren Alltag bedeutet, Produkte für einen langen Zeitraum haltbar zu machen.

Foto: cegoh/Pixabay - Kimchi

Einleitung

Notfallvorräte sollte jeder zu Hause haben. Auch wenn Lebensmittel immer und überall verfügbar sind, kann es auch Situationen geben, wo es mal nicht möglich ist, Lebensmittel schnell zu besorgen. Gerade in der jetzigen Pandemielage lässt sich von einem Vorrat profitieren. Die Einkäufe reduzieren sich auf das Nötigste, oder man kann Personen die unter Quarantäne stehen, aushelfen. Welche Vorräte jeder zu Hause haben sollte, kannst du im Lebensmittelrechner nachsehen.

Welcher Vorratstyp bist du? Finde es heraus unter diesem Link

Lebensmittel haltbar machen

Mit Erfindung von Glas kam zweifelsohne auch die Methode zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Dabei gibt es verschiedene Möglichkeiten.

1. Fermentieren
2. Einlegen

Was ist Fermentieren?

Das Fermentieren ist eine Konservierungsmethode, die es schon viele Tausend Jahre gibt. Hierbei wird oft Gemüse genutzt, da beim Fermentieren keine Hitze zugefügt wird. Alle Nährstoffe bleiben so im Produkt enthalten. Durch den Gärungsprozess entstehen Milchsäurebakterien, die auch dem Darm gut tun, weil die darin befindliche Flora angeregt wird. In vielen Ländern und anderem in Asien, im Mittelmeer und auch in Mittel-Nord- und Osteuropa wird das Fermentieren aktiv praktiziert. Ein typischer Fermentierungsprozess ist das Brauen von Bier :-)

Welche bekannten Fermente gibt es?

Die bekanntesten Arten sind:

1. Sauerkraut aus Deutschland
2. Kimchi aus Korea
3. Surströmming aus Schweden
4. Hù! aus Island
5. Salzzitronen aus Marokko

Inhaltsstoffe, die erhalten bleiben

Wie gesagt, durch das Fermentieren bleiben alle Inhaltsstoffe, also auch Vitamine, zum großen Teil erhalten. Sobald ein Produkt erhitzt wird, sind diese Stoffe nicht mehr enthalten. Beim industriell hergestellten Sauerkraut ist das der Fall – also Sauerkraut selbst herstellen ist die bessere Wahl.

Was kann ich alles fermentieren?

Es gibt fast keine Gemüsesorte, die nicht dazu geeignet ist. Besonders harte Kohlsorten eignen sich besonders gut. Alle Gemüse lassen sich untereinander auch mischen und würzen. Wenn du saisonal kochst, dann kannst du diese Gemüsesorten gern zum Fermentieren nutzen. So legst du dir einen guten Vorrat für den Winter an.

Welche Utensilien brauche ich, um mit dem Fermentieren zu beginnen?

Du brauchst nicht viel – neben Spaß am Fermentieren, einfach noch:

1. Einmachgläser mit Schraubverschluss (es gibt aber aber spezielle Fermentiergläser)
2. Einen Stößel oder einen Löffel als Alternative
3. Gewichte zum Beschweren deines Fermentes. Als Alternative kannst du auch einen Stein oder was auch immer in dein Glas passt, nutzen. Packe es vorher aber in einen Gefrierbeutel.

Hygiene ist wichtig – damit das Fermentieren nicht zum Alptraum wird

Damit dein Fermentierungsprojekt zum Erfolg wird, musst du vor allem eines, sauber arbeiten. Es ist wichtig, dass alle deine Utensilien, einschließlich deiner Hände gut zu reinigen. Übergieße deine Gerätschaften mit kochend heißen Wasser, um Keine abzutöten. Wasche auch deine Gemüse sehr gründlich. Am besten du nutzt Handschutz beim Fermentieren, um die Keimzahl so gering wie möglich zu halten. Achte auch bei der Entnahme aus dem Glas, stets einen sauberen Löffel zu nutzen, es sollen ja keine Keime ins Glas gelangen :-)

Und nun wünsche ich dir viel Spaß beim ausprobieren.

Einlegen – Lebensmittel konservieren

Anders als beim Fermentieren, werden hier die Lebensmittel nicht durch Gärungsprozesse haltbar gemacht, sondern es ist eine Art des Beizens. Lebensmittel, welche eingelegt werden sollen, erhalten oftmals einen Sud aus Essig oder Salz. In andere Ländern nutzt man auch Olivenöl, um Lebensmittel einzulegen.

Bekannte Lebensmittel durch einlegen sind:

1. saure Gurken
2. Rote Beete
3. Rollmops
4. Soleier

Die Liste ließe sich weiter fortführen…

Lebensmittel, die eingelegt sind, sollten möglichst kühl und dunkel gelagert werden. Die Lagerzeit kann bis zu einem Jahr betragen. Dennoch können diese Lebensmittel verderben – es wird empfohlen diese auf Schimmel in regelmäßigen Abständen zu kontrollieren.

Eine Besonderheit gibt es beim Einlegen von Gemüsesorten. Der Sud zum Einlegen sollte nach Möglichkeit heiß sein, damit der Gärprozess, welcher eintreten kann, lange unterbunden wird. Für diese Vorgehensweise werden oft Einmachgläser verwendet. Es gibt eine Besonderheit beim Einlegen von Sauergemüse. Hier ist eine Art Fermentierung gewünscht, welche durch Zugabe von speziellen Kulturen gefördert wird.

Rezept zum Thema Einlegen:

Um dir das Thema “Einlegen” noch näher zu bringen, habe ich ein leckeres Rezept für dich. Achtung Knoblauch ist hier eine Hauptzutat :-) Termine sollten daher am Folgetag nicht stattfinden.

Eingelegter Hermelin – Nakládaný Hermelín

Eingelegter Hermelin
→ Rezept downloaden

Hinweis zur Transparenz

Dieser Beitrag ist in Zusammenarbeit mit dem Sächsischen Staatsministerium für Energie, Klimaschutz, Umwelt und Landwirtschaft entstanden. Für die Zusammenarbeit habe ich ein Honorar erhalten. Entlohnt wird mein Wissen für die Rezeptentwicklung und die Reichweite in den sozialen Medien, sowie die bereitgestellten Fotoaufnahmen. Davon ausgenommen ist aber meine eigene Meinung als Foodblogger, die ist nicht käuflich zu erwerben :- )

One thought on “Fermentieren und Einlegen

Comments are closed.